BUCHE PATISSIERE AU CARAMEL BEURRE SALE ET SPECULOOS

Cela faisait un moment que j'avais envie d'apporter un petit peu de folie dans la traditionnelle bûche de Noël à la crème au beurre. J'ai donc inventé cette recette au caramel beurre salé et spéculoos. Vous pouvez également l'agrémenter de zeste d'orange confit et ou de fines tranches de pomme granny pour donner plus de légerté à la crème au beurre et plus de croquant ! Comme le dix Faustine...à vos marques, prêt...pâtissez !!

Ingrédients :Pour 6 à 8 personnes

Pour la génoise :

• 100 g de farine fluide
• 125 g de sucre en poudre
• 5 oeufs
• 1 pincée de sel

Pour la crème au beurre :

• 4 jaunes d'oeufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre
• 8 cl d'eau
• 3 - 4 spéculoos

Pour un pot de caramel beurre salé :

• 250 de sucre en poudre
• 30 gr de beurre salé
• 20 cl de crème fraîche semi épaisse

 

Préchauffez votre four à 150° (th 5) et sortez le beurre du réfrigérateur .

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement et en une seule fois, à la préparation. Chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, versez la pâte et nivelez la surface. Enfournez pour 20 minutes environ, la surface doit légèrement dorer.

Sortez la génoise du four, retirez-la de la plaque en laissant le papier sulfurisé et couvrez-la avec un torchon. Laissez refroidir. Le torchon permettra à la génoise de garder son humidité. Si celle-ci était trop sèche, il est possible d'appliquer un sirop fait à base de sucre, d'eau et de ruhm. Il faut l'appliquer au pinceau.

Préparez le caramel beurre salé. Mettre le sucre en poudre dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen sans le remuer au départ.

Une fois que le sucre est totallement fondu et a pris une belle couleur brune, remuez et baissezle feu et ajoutez le beurre salé (attention, il va former de gros bouillons) tout en remuant.

Incorporez la crème fraîche peu à peu en continuant de remuer. Retirez du feu une fois le mélange bien homogène. Laisser tièdir et le placer ensuite au frigo.

Préparez maintenant la crème au beurre. Cassez les oeufs en ne conservant que les 5 jaunes dans un saladier, les blancs vous serviront éventuellement pour préparer des congolais, des financiers ou des meringues. Vous pouvez également les congeler et les utiliser ultérieurement .

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°; si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, comptez 6 minutes sur le feu après ébullition. Fouettez vos jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique et versez le sucre bouillant en filet entre les fouets du batteur, pour ne pas cuire les oeufs. C'est l'opération la plus délicate. Si vous versez trop rapidement, lma crème risque de ne pas monter.

Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Incorporez le beurre mou par petite quantité, remuez énergiquement. Ajouter ensuite du caramel beurre salé en goûtant à chaque fois que vous incorporez une cuillère à soupe (il en faudra au mois 4 pour sentir le goût). 

Etalez une petite moitié de la crème sur la génoise. Concassez les spéculoos et en répandre une bonne partie directement sur la crême au beurre. Roulez le biscuit et recouvrez la bûche de crème à l'aide d'une poche à douille. Coupez les extrémités de la bûche et replacez-les sur le dessus pour créer les noeuds. Saupoudrez le restant des spéculoos concassés et décorez selon votre inspiration ou celle de vos enfants.

Si votre crème au beurre chauffe un peu, n' hésitez pas à la remettre au frais quelques instants pour la travailler à nouveau.

Vous pouvez donc laisser parler aussi votre imagination en incorporant de fines rondelles de pommes préalablement citronnées et ou des zestes d'orange confit pour la décoration !

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